编者按 食安危机无国界，为了吃的安心与健康，许多民众纷纷开始DIY做料理，其中很热门的就是手作豆腐。众所皆知豆腐营养价值高但你可能不知道，我们吃的豆腐或豆花所用的凝固剂――盐卤、石膏，也具有养生疗效。
豆腐可以说是很多人都喜欢吃的食物，其价格低廉，营养价值高，是经济实惠的食品。中医认为豆腐性凉、味甘，归脾经、胃经、大肠经，有益气宽中、生津润燥、清热解毒的作用。
传统豆腐的制作是用盐卤或石膏作为凝固剂，二者有何不同，又有何益处？在此以中医的角度做个简单的说明。
盐卤
是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。经蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制作豆腐常用的凝固剂。 盐卤对皮肤、黏膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，若有人不小心误服，会有过敏、中毒反应，严重者会出现休克，甚至造成死亡。或许是盐卤本身大量服用有毒性，所以在中医的本草书籍里甚少提到它的效用，只有在少数的医书如李时珍《本草纲目》有提到可用盐卤水或石膏来点制豆腐。由于用盐卤水来点制豆腐时用量非常少，且经过与豆浆混合的化学反应后已没有毒性，可以安心食用。
石膏
石膏的成份是硫酸钙（CaSO4），是一种天然矿物，味辛甘，性寒，无毒，有解肌清热、除烦止渴、清热解毒的功效。主治热病壮热不退，心烦神昏，谵语发狂，口渴咽干，肺热喘急，中暑自汗，胃火头痛、牙痛，热毒壅盛，发斑发疹，口舌生疮。而石膏煅用外敷则可生肌敛疮。
最顶级的石膏，俗称蛋黄膏。它的矿石透明如玉，因不含杂质 ，能做出最高品质的豆花与豆腐，是市面上极少使用的石膏粉等级。（投光拍摄，从透明度可辨识其纯度）（图｜福霖食品原料坊提供）
清热退火 石膏的效果最好
传统上，用盐卤作凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为北豆腐，或老豆腐、硬豆腐。南豆腐则是以石膏作为凝固剂，其水分相对较多一些，又称为嫩豆腐、软豆腐。 现在巿面上有贩售一种用盒装的嫩豆腐，质地更为细腻，它是用葡萄酸-δ-内酯作凝固剂制成的豆腐，与传统豆腐的差异只在凝固剂不同而已。 一般在食疗上若想增加清热退火的功效，用石膏制作的豆腐，退火的效果会比用盐卤或葡萄酸-δ-内酯的好。
被误解的豆腐石膏
许多人对石膏有许多迷思，认为豆腐添加石膏不好，有害健康，所以现在多改用昂贵的盐卤取代。 其实做豆腐用的是可食用的石膏，而非工业用石膏。食用的石膏是一种中药材，所以可以在中药行及网路购得。用石膏制作豆腐时一定要用熟石膏，熟石膏的化学成分是CaSO4天然硫酸钙。生石膏的化学成分是CaSO4．2H2O，因此若买到的是生石膏粉，可用炒锅干炒，将水份去除即可成为熟石膏。 那么豆腐会不会引起结石与痛风也是许多人关心的话题，在此做个简单的说明。
吃豆腐引起胆、肾结石？
结石主要与个人体质有关，一般健康的人，不会因为吃豆腐而造成结石。有人害怕豆腐中的石膏会造成结石，其实大部份的石膏无法吸收，会随粪便排出体外，而且石膏在豆腐的制作过程中用量极少，所以不必担心。
黄豆制品诱发痛风？
一般认为，高普林食物容易造成痛风，在痛风患者饮食建议中，常不建议食用黄豆制品，但经多年研究发现这一说法并不正确。 美国哈佛医学院麻省总医院的Hyon Choi医师在《关节炎与风湿症期刊》中发表一篇大规模研究，调查14,809人饮食与血中尿酸的关系，结果发现只有肉类、海鲜及酒类，才会增加痛风的机率，其它高普林蔬菜，如芦笋、菠菜、豆类等植物蛋白、葡萄酒，不会造成痛风。 日本痛风医学会研究也认为，向来被认为是高普林食物的豆腐、紫菜及酵母，其实属于低普林食物。另外，痛风患者应少吃甜食，因含糖过多的食物会让身体对普林、尿酸的代谢变差，而增加痛风发生的机率。
饮食宜忌
1.豆腐爽口易消化，人体对其吸收率可达92%~98%，体质虚弱、营养不良者可食之。另外糖尿病、肥胖、高血脂、高胆固醇、血管硬化、痰火咳嗽哮喘、癌症患者，也可多食。 2.平日脾胃虚寒腹泻便溏者忌食，但肠胃发炎胃痛、腹泻者食之可缓解症状。@◇
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