2022年2月9日星期三
2022年2月5日星期六
波兰的 Pierogi
 Pierogi ruskie配炸洋葱 | |
| 替代名称 | Perogie, pirogi, pirohy, pyrohy, varenyky, vareniki, peroge |
|---|---|
| 类型 | 饺子 |
| 课程 | 开胃菜，主菜，甜点 |
| 起源地;原产地 | |
| 地区或州 | 中欧,东欧,东南欧 |
| 饮用温度 | 温暖的 |
| 主要成分 |
|
Pierogi [a] [b]是由未发酵的面团包裹在咸味或甜味馅料中并在沸水中烹饪而成的饺子。他们经常在上菜前煎一下。
Pierogi 与中欧、东欧和东南欧的美食有关，尽管它们很可能起源于中国并在中世纪传入欧洲。[1] [2] Pierogi 在现代美国和加拿大美食中也很受欢迎，它们有时以不同的当地名称而闻名。
典型的馅料包括土豆、奶酪、夸克、酸菜、碎肉、蘑菇和/或水果。美味的饺子通常搭配酸奶油、炸洋葱或两者一起食用。[3] [4]
术语[编辑]
英文单词“pierogi”来自波兰的pierogi [pʲɛˈrɔgʲi]是pieróg的复数形式 [ˈpʲɛruk]，饺子的通称。它源自古东斯拉夫语 пиръ ( pirŭ )，进一步源自原始斯拉夫语*pirъ，“盛宴”。[5]虽然在整个欧亚大陆都可以找到饺子，但其具体名称为pierogi，其原始斯拉夫语词根及其在西斯拉夫语和东斯拉夫语中的同源词，包括俄语пирог（ pirog，“馅饼”）和пирожки（ pirozhki，“ small pies")，显示了这个名字的共同斯拉夫起源，早于现代民族国家及其标准化语言。在大多数这些语言中，这个词的意思是“馅饼”。
在乌克兰人和乌克兰侨民中，他们被称为varenyky。[6]这个词是вареник ( varenyk ) 的复数形式，源自乌克兰语вар ( var ) “沸腾的液体”，表示煮沸是这种饺子的主要烹饪方法。门诺派社区使用相同的术语，有时拼写为varenikie或wareniki。[7] [8]
Bryndzové pirohy是斯洛伐克语，意为装满羊奶奶酪的饺子。[9]
Colşunaşi是罗马尼亚语，意为饺子。[10]它源自希腊语καλτσούνι , kaltsúni，它本身是从意大利calzoni 借来的。
起源[编辑]
虽然 pierogi 的起源经常存在争议，但该菜肴的确切起源是未知且无法证实的。像其他饺子一样，它们很可能起源于中国，并在中世纪或更晚时期在欧洲广泛传播。[1]据信 pierogi 是由马可波罗通过丝绸之路的远征而普及的，因此表明与馒头有关。[11]其他来源推测，在 13 世纪，波兰的圣风信子通过当时的基辅罗斯从远东（亚洲）带来了 pierogi 。[12]这些成为中欧和东欧美食的特色，发明了不同的品种（制备方法、配料、馅料）。
成分和准备[编辑]
馅料[编辑]
根据厨师的喜好， Pierogi 可以用土豆泥、炸洋葱、夸克或农夫奶酪、卷心菜、酸菜、肉、蘑菇、菠菜、奶酪或其他配料（单独或组合）填充。饺子的甜点版本可以用加糖的夸克或新鲜的水果馅，如樱桃、草莓、覆盆子、蓝莓、苹果或李子；扔石头的李子有时会用到，还有jam。为了增加风味，可以将酸奶油添加到面团混合物中，这往往会使面团变亮。
准备[编辑]
将面粉和温水混合制成的面团，有时还加入一个鸡蛋，将面团擀平，然后用刀切成正方形或用杯子或水杯切成圆形。面团可以用一些土豆泥制成，创造出更光滑的质地。[需要引用]在捷克人和斯洛伐克人中流行的另一种变体使用面粉和凝乳制成的面团，以及鸡蛋、盐和水。[需要引用]
馅料放在中间，如果面团被切成方形，则将面团折叠成半圆形或矩形或三角形。将接缝压在一起以密封饺子，以便在烹饪时填充物留在里面。将皮耶罗吉煮至浮起，沥干水分，然后有时在黄油中油炸或烘烤，然后作为剩菜食用或油炸。它们可以与融化的黄油或酸奶油一起食用，或者用小块炸培根、洋葱和蘑菇装饰。[13]甜点品种可以配上苹果酱、果酱或varenye。
国家[编辑]
波兰[编辑]
传统上被认为是农民食品，皮耶罗吉最终受到欢迎并传播到所有社会阶层，包括贵族。17 世纪的食谱描述了在那个时代，皮耶罗吉如何被认为是波兰饮食的主食，每个假期都有自己特殊的皮耶罗吉被创造出来。它们有不同的形状、馅料和烹饪方法。像婚礼这样的重要活动都有自己特殊类型的 pierogi kurniki——烤馅饼，里面装满了鸡肉. 此外，pierogi 是专门为哀悼或唤醒而制作的，有些是为 1 月的颂歌季节制作的。烤饺子是很长一段时间以来典型且最受欢迎的圣诞菜肴，尤其是在东部地区。里面塞满了土豆、奶酪、卷心菜、蘑菇、荞麦或小米。最著名的是Biłgoraj pierogi，里面塞满了荞麦、土豆和奶酪，然后在烤箱中烘烤。[14] [15]
Pierogi 是波兰节日的重要组成部分，尤其是平安夜（维吉利亚晚餐）和圣诞潮。它们还在公共活动、市场或节日期间以各种形式和口味供应，从甜味到咸味和辛辣味。在 2007 年克拉科夫皮耶罗吉节上，每天消耗 30,000 个皮耶罗吉。[16]
波兰饺子通常装满新鲜的夸克、煮熟的土豆泥和炸洋葱。这种类型在波兰语中被称为pierogi ruskie，字面意思是“ Ruthenian pierogi”。波兰其他流行的 pierogi 馅料是绞肉、蘑菇和卷心菜，或者是各种水果（浆果，最常见的是草莓或蓝莓）作为甜点。[需要引用]
甜饺子通常搭配酸奶油和糖，咸味饺子搭配培根脂肪和培根块。波兰人传统上为平安夜晚餐供应两种类型的饺子。一种装满了酸菜和干蘑菇，另一种——只装满干野蘑菇的小乌兹卡——装在透明的barzcz中。[17] Leniwe pierogi（“懒惰的 pierogi”）是一种不同类型的食物，类似于懒惰的 vareniki（见下文）、kopytka或halušky。
乌克兰[编辑]
Varenyky 在乌克兰是一道受欢迎的国菜，既可以作为普通的日常餐点，也可以作为一些传统庆祝活动的一部分，例如乌克兰的圣诞夜晚餐：Свята вечеря（Sviata Vecheria 或 Svyata Vecherya，字面意思是圣餐）。[需要引用]在现代乌克兰西部或与乌克兰接壤的一些地区，特别是在喀尔巴阡山脉鲁塞尼亚和加利西亚，术语varenyky、pedaheh和pyrohy用于表示同一道菜。
一种流行的波兰 pierogi 的名称pierogi ruskie（“Ruthenian pierogi”）与俄罗斯、东斯拉夫人的历史地区和命名以及乌克兰人后裔的古代王国有关。
Varenyky 被乌克兰人视为他们的国菜之一，在乌克兰文化中发挥着重要作用。与共享这些饺子的许多其他国家相反，乌克兰人倾向于使用发酵乳制品（乌克兰语：kysle moloko或Ryazhanka）将面团粘合在一起；然而，今天倾向于使用鸡蛋代替。用于 varenyky 的典型乌克兰馅料包括干酪、土豆、煮豆、糊状豌豆、卷心菜、李子、樱桃（和其他水果）、土豆和奶酪、卷心菜、肉、鱼和荞麦。
在乌克兰，varenyky 传统上在上面放上酸奶油（乌克兰语：сметана, smetana）和黄油，以及炸洋葱和炸培根或猪油（乌克兰语：shkvarky）。虽然传统上很美味，但 varenyky 也可以作为甜点，只需将饺子的馅料换成更甜的馅料即可。甜点 varenyky 馅料包括酸樱桃、蓝莓、甜奶酪和其他水果。乌克兰中部地区以其更不寻常的 varenyky 而闻名，波尔塔瓦以其面粉 varenyky 馅料而闻名，饺子中的馅料是面粉、猪油和煎培根的混合物。
Varenyky 在乌克兰深受喜爱，因此每年都会在喀尔巴阡山脉的乌克兰滑雪胜地Bukovel举行纪念他们的节日。2013 年，在 Bukovel 建造了 varenyky 雪纪念碑，并作为世界上最大的雪 varenyk 被提交到吉尼斯世界纪录。
在乌克兰，varenyky 不仅是一道国菜，还起到了象征性和仪式性的作用。乌克兰的祖先将 varenyky 等同于年轻的月亮，因为它们具有相似的形状，并将饺子用作异教和祭祀仪式的一部分。例如，奶酪 varenyky 会在泉水附近被牺牲，几年前农民还认为 varenyky 有助于带来丰收，所以他们带着自制的饺子去田里。[18]
德语区[编辑]
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常用术语Pirogge (pl. Piroggen ) 描述了各种东欧饺子和包子，[19]包括 pierogi、pirozhki 和pirogs。某些类型的 piroggen，无论是煮熟的还是烘烤的，都是生活在东欧的德国人的常见食物，波罗的海仍然是由他们居住在那里和德国的后代准备的。特别是，烤 pīrādziņi 在波罗的海德国人的美食中被称为Kurländer Speckkuchen（“库尔兰培根/斑点派”）。[20]
Schlutzkrapfen与 pierogi 非常相似。它们在蒂罗尔和意大利北部的德语区南蒂罗尔很常见，偶尔在巴伐利亚也有发现。[21]馅料可能包括肉或土豆，但最普遍的馅料是菠菜和夸克（ Topfen）或乳清干酪的组合。[22]另一种类似的奥地利菜，称为Kärntner Nudel（卡林西亚面条），由多种馅料制成，从肉、蘑菇、马铃薯或夸克到苹果、梨或薄荷。[23]这些地区特色菜与最常见的施瓦本饺子（称为Maultaschen ）有很大不同。[24]
匈牙利[编辑]
在匈牙利美食中，derelye 类似于 pierogi，由装满果酱、白软干酪或有时是肉的意大利面袋组成。[25] Derelye 主要作为婚礼等特殊场合的节日食品食用；它也可以作为正餐食用，但这种传统已经很少见。[需要引用]
罗马尼亚和摩尔多瓦[编辑]
在罗马尼亚和摩尔多瓦，类似的配方被称为colțunaşi，[10]具有区域品种，例如特兰西瓦尼亚和布科维纳地区的piroşti和摩尔达维亚地区的chiroşte。[26] Colşunaşi通常是用果酱（通常是李子）、新鲜酸樱桃[27]或白软干酪填充的甜点，或者是咸味的，填充有莳萝调味奶酪（telemea或urdă）、土豆泥或切碎的肉。面团是用小麦粉做的 和 colşunaşi 在盐水中煮沸，[28]在油中煎或在烤箱中烘烤。
这个词与斯拉夫语kalduny同源，一种饺子。在布科维纳和特兰西瓦尼亚，piroşti这个名字用于德国或斯拉夫血统的罗马尼亚家庭，馅料也可以是完整的新鲜无核李子。colțunaş一词被罗马尼亚本土家庭使用，通常用白软干酪或夸克装满，并在上面放上酸奶油 smântână，传统上称为colțunaşi cu smântână。
俄罗斯[编辑]
Vareniki最常见的是土豆（有时与蘑菇混合）、夸克奶酪、卷心菜、牛肉和浆果。[29] [30]它们可以在上面放上炸洋葱和培根，或黄油，再配上酸奶油。这道菜在苏联时期在俄罗斯特别流行，成为公共餐饮和国际苏联美食菜单的一部分。[31] 水饺明显不同；它们更小，形状不同，通常填充碎肉（猪肉、羊肉、牛肉、鱼）或蘑菇以及盐、胡椒，有时还有香草和洋葱。
俄罗斯门诺派美食[编辑]
由于几个世纪以来紧密联系的社区和来自荷兰、普鲁士北部、俄罗斯帝国和美洲的大规模移民，俄罗斯门诺派教徒发展出了独特的种族和美食。在俄罗斯门诺派美食中，饺子通常被称为vereniki，几乎总是塞满白软干酪，并配以称为schmaunt fat的浓稠白色奶油肉汁。[32]俄罗斯门诺派教徒也会用萨斯卡通浆果或蓝莓等水果填充维列尼基. 它通常伴随着农夫香肠（formavorscht）或火腿。门诺派风格的vereniki在波兰、俄罗斯或乌克兰已不再常见，但在俄罗斯门诺派定居的加拿大大草原、奇瓦瓦州、墨西哥、巴拉圭、玻利维亚等地非常普遍。
斯洛伐克[编辑]
斯洛伐克美食中的一道传统菜肴是bryndzové pirohy，饺子里填满了咸味的布林扎奶酪和土豆泥。Bryndzové pirohy 配上更多的bryndza（与牛奶或酸奶油混合，因此它具有液体稠度并用作蘸酱），并在上面放上培根或炸洋葱。在斯洛伐克，pirohy呈半圆形。
与bryndzové halušky 一起，bryndzové pirohy是斯洛伐克的国菜之一。
斯洛文尼亚[编辑]
Ajdovi krapi（字面意思是荞麦鲤鱼）是斯洛文尼亚东北部和高山地区流行的一道菜。用荞麦而不是小麦粉制成，里面填满了白干酪 ( skuta )、小米和炸洋葱的混合物，传统上在上面放上猪油薯片、炸培根或炸洋葱，但现在通常是黄油面包屑。[33]与žganci和štruklji 一起，它们形成了斯洛文尼亚典型的以荞麦为基础的菜肴的三重奏。
美国和加拿大[编辑]
Pierogi 是由中欧和东欧移民带到美国和加拿大的。它们在波兰或乌克兰人口众多的地区尤其常见，例如克利夫兰、芝加哥和纽约市及其新泽西郊区。[34] Pierogi 最初是移民中的家庭食品，并在民族餐馆中供应。美国的 pierogi 最初来自俄亥俄州的克利夫兰，当时第一次记录在案的 pierogi 销售是在 1928 年在克利夫兰的 Marton House Tavern 进行的。[35]在二战后时代，新鲜烹制的皮耶罗吉成为民族教会筹款活动的主食。到 1960 年代，饺子是美国和加拿大许多地方冷冻食品货架上常见的超市商品，今天仍然可以在杂货店找到。
许多具有中欧和东欧传统的城镇都庆祝皮耶罗吉。印第安纳州怀廷市每年七月都会在Pierogi Fest庆祝美食。[17] Pierogis 也通常与俄亥俄州克利夫兰有关。在克利夫兰，每年都会举办 Slavic Village Pierogi Dash 和 Parma Run-Walk for Pierogi 等活动。[36] 宾夕法尼亚州匹兹堡也庆祝 pierogi。匹兹堡海盗队的每一场棒球比赛都有一场“ pierogi 比赛” 。在比赛中，六名身着皮耶罗吉服装的跑者奔向终点线。1993年，艾伯塔省格伦登村 为这种烹饪创作竖立了一个路边致敬：一个 25 英尺（7.6 m）的玻璃纤维 perogy（首选本地拼写），配有叉子。[37]
由于其庞大的中欧和东欧移民人口，美国拥有庞大的饺子市场。与其他拥有较新欧洲移民人口的国家不同，现代饺子在美国杂货店的各种口味中都有。许多这些杂货品牌的饺子都含有非传统成分以迎合美国人的口味，包括菠菜、墨西哥胡椒和鸡肉。[需要引用]
当Paula Newby-Fraser采用 Pierogi 作为 1989 年夏威夷铁人三项自行车赛自行车部分的首选食物时，Pierogi 作为一种运动食品获得了短暂的流行。[38]此后十多年，T 夫人（美国最大的 pierogi 制造商）赞助了铁人三项，[39]一些专业的铁人三项运动员和全国各地的“趣味跑”。对于许多铁人三项运动员来说，pierogi 代表了一种替代面食的方式来增加他们的碳水化合物摄入量。[40]
据总部位于宾夕法尼亚州谢南多厄的饺子制造商 Mrs. T's 称，美国的饺子消费主要集中在一个被称为“Pierogi Pocket”的地理区域，该地区包括纽约、新泽西、宾夕法尼亚、俄亥俄、印第安纳、芝加哥，底特律，中西部北部和新英格兰南部的部分地区，占美国饺子年消费量的 68%。[41]
| 系列的一部分 |
| 加拿大菜 |
|---|
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加拿大拥有大量波兰人口以及乌克兰人口，而 pierogi（当地称为 perogies）在全国各地都很常见。[需要引用]加拿大皮耶罗吉市场仅次于美国市场，后者在二战前和二战期间一直是大多数中欧和东欧移民的首选目的地。[37]
在中欧和东欧移民社区存在的任何地方都可以找到包装好的冷冻饺子，并且在加拿大各地普遍存在，甚至在大型连锁店中也是如此。典型的冷冻口味包括用土豆和切达干酪、洋葱、培根、白软干酪或混合干酪填充的ruskie pierogi类似物。自制版本通常填充土豆泥（用盐和胡椒调味，通常与干凝乳干酪或切达干酪混合）、酸菜或水果。然后将它们煮沸，或者立即食用，放入烤箱并保持温暖，或者在油或黄油中煎炸。受欢迎的水果品种包括草莓、蓝莓和萨斯卡通浆果。
土豆和奶酪或酸菜通常搭配以下部分或全部：黄油或油、酸奶油（典型）、炸洋葱、炸培根或基尔巴萨（香肠）和奶油蘑菇酱（不太常见）。一些民族厨房将油炸perogies；甜点和主菜可以这样上桌。
冷冻品种有时以砂锅菜式搭配切碎的火腿、洋葱、辣椒和切达干酪或意大利风味的碎牛肉、洋葱和番茄酱混合物。[42]
加拿大的全国连锁餐厅以这道菜或变种为特色。Boston Pizza有一个三明治和一个披萨，味道像 perogies，而Smitty's则将他们的披萨作为开胃菜和沙拉一起油炸。
懒惰的 pierogi 和懒惰的 varenyky [编辑]
Lazy varenyky（乌克兰语：книдлі, ліниві вареники，俄语：ленивые вареники）在乌克兰和俄罗斯美食中或在 Rusyn 中的leniwe pyrohy是由domashniy sir（凝乳奶酪）与鸡蛋和面粉混合成面团制成的汤团形状的饺子。以奶酪为基础的面团制成约 2 厘米厚的长香肠，斜切成团块，在乌克兰语中称为halushky ，在俄语中称为Rusyn、galushki. 然后将饺子在盐水中快速煮沸，并与酸奶油或融化的黄油一起食用。“lazy varenyky”这个名字忠实地反映了这道菜的快速准备时间：从组装简单的配料到上桌，通常需要 10 到 15 分钟。[43] Lazy varenyky 与标准 varenyky 的区别就像意大利面疙瘩与馄饨或意大利饺子的区别一样：这些是蓬松的实心饺子，而不是馅料袋。波兰菜中的同一道菜被称为懒惰的皮耶罗吉（波兰语：leniwe pierogi）。
在文化[编辑]
Pierogi 有自己的守护神：“Święty Jacek z pierogami！” （St. Hyacinth和他的 pierogi！）是一种古老的波兰语表示惊讶，大致相当于英语的“good grief”或美国的“holy smokes!”。这个表达的起源是未知的。[44]
在乌克兰文学中，varenyky 是民族认同的象征，有时强调它与俄语的区别。在 Stepan Rudansky Varenyky-Varenyky（1858 年）的诗中，一名俄罗斯士兵请一位乌克兰乡下妇女为他烹制 varenyky。然而，他想不出“varenyky”这个词，而女人则假装不理解他。[45]
The Great Pittsburgh Pierogi Race N'at，通常被称为 Great Pierogi Race，是匹兹堡海盗棒球比赛期间的一场美国吉祥物比赛，有六名参赛者穿着巨型 pierogi 服装比赛：Potato Pete（蓝色帽子）、Jalapeño Hannah（绿色帽子）、奶酪切斯特（黄色帽子）、酸菜索尔（红色帽子）、奥利弗洋葱（紫色帽子）和培根伯特（橙色帽子）。
纪念碑[编辑]
2006 年 9 月，乌克兰切尔卡瑟为瓦伦尼基（右）的纪念碑落成。 [46]竖立在酒店入口处的纪念碑展示了哥萨克马梅（塔拉斯·舍甫琴科和尼古拉·果戈里讲述了一位乌克兰民间传说英雄，他对瓦伦尼基的喜爱）用陶罐吃 varenyky，身后有一个巨大的新月形 varenyk。
2006 年，乌克兰波尔塔瓦为 halushky 建造了一座纪念碑。 [47] 1991 年，加拿大艾伯塔省格伦登村竖立了一个巨大的叉子上的饺子。[48]雕像高 7.6 米（25 英尺）。2010 年 1 月，有人提议在明尼苏达州的明尼阿波利斯竖立一座 pierogi 雕像。[49]
